卤菜经营小技巧，卤菜保存和除味方法大揭秘

每次卤菜过后，必须将卤菜煮沸储存，并经常用鸡血和水搅动卤菜，搅动漩涡，休息后煮沸，用漏水的勺子除去泡沫中的杂质。
　　高级卤菜也需要用500-1500克净瘦肉打成鹿茸，加水分散后倒入卤菜中澄清一次。
　　香料更换：经常更换香料，一般以100斤卤菜为例，每个卤菜包装的重量约为500克，每卤更换3次，更换一个卤菜包装，每次更换原料约60斤。

四川卤菜培训是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。卤菜经营小技巧，卤菜保存和除味方法大揭秘。

一般是回收两个布袋，先将卤菜包装3次，会有一些回味，然后再放入另一种卤菜包装，如一些循环，味道比较稳定。特殊卤菜：如卤鸡、猪肉、猪肚、猪系列等原料为一种卤菜；卤菜牛肉脏为一种卤菜；卤鸭、鹅、兔等系列卤菜为一种卤菜。这类卤菜不能混在一起，否则味道会严重影响卤菜的质量。

卤豆制品应取自鸡和猪肉的卤菜作为卤菜。卤菜配制完毕后，应将卤菜用于其他目的，不得添加到原卤菜中。卤菜中的卤油：浮油的量应该是适当的，不多也不少，所以浮油在卤菜上有一层薄薄的一层是合适的。如果没有浮油，香味容易流失，卤菜易腐，温度下降快，卤菜中的肉不亮，不易保持锅内恒温。浮油过多时，卤菜中的热量不易消散、冷却，内部热气堵塞，使卤菜发臭、起泡、发霉。卤菜经营小技巧，卤菜保存和除味方法大揭秘。　

　　卤菜保存：当天气温度达到30度时，每次卤菜完成后，原料必须煮沸卤菜，打起漂浮的泡沫，过多地担心残渣。不要在途中移动卤菜，以免变质。在每次卤菜之前，用漏水的勺子敲打血液泡沫。夏季卤素包装，卤素原料后，放入冰箱冷藏，次日卤素取出时，以免变质。
　　避免在卤菜中添加酱油：红色卤菜中的金黄色是由冰糖色产生的。你不能用酱油代替它。加入冰糖色卤菜，卤素原料色泽金黄，不易变黑，再加入酱油卤菜，稍长一点，氧化后会使色泽变黑变深，时间越长，色泽越深。

卤菜经营小技巧，卤菜保存和除味方法大揭秘。好了,大家看了我们上面的介绍应该对卤菜保存(save)方法有了一个新的认识，大家如果想学更多关于卤菜专业知识，可以多关注我们蜀味缘餐饮培训。